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La historia del "Ceviche" o "Cebiche"
Por: Carlos Gabriel Romayna Pérez
Es muy común hoy en día debido a la difusión de programas televisivos,
radiales y publicaciones periodísticas que tocan temas sobre gastronomía, ver,
escuchar todo lo referente a este plato emblemático de nuestro país al cual
denominamos "ceviche" ó "cebiche", en cuanto a escribirlo con "v" dentina o "b"
labial es un problema etimológico y ortográfico, que no le quita el sabor de
ninguna manera.
Muchas de las veces nos aventuramos a preparar este plato como nuestros
padres nos lo han enseñado o hemos aprendido por pura curiosidad, además de
degustarla en algún buen restaurante cuando la economía lo permite o también
haberla consumido en alguna oportunidad en una popular carretilla ambulante,
limpia por supuesto.
Dentro de la variedad climática, geográfica, de costumbres y tradiciones en
nuestro país, tenemos a lo largo de nuestro litoral desde Tumbes a Tacna un mar
que alberga la mas grande biodiversidad, y que en algún momento tuvo el
privilegio de ser considerado como primera potencia pesquera en el mundo. Esta
biodiversidad marina, sustento alimenticio del hombre, que desarrollando el
genio y la creatividad lo a llevado a idear formas en la preparación y el
consumo de los pescados y mariscos en sus diversas formas, y en particular de la
elaboración del "cebiche", con insumos conocidos como los limones únicos que por
su acidez le da la cocción y un especial sabor, la cebolla, además de la
variedad de ajíes y por supuesto el toque del sabor que ha hecho de esta
preparación tradicional, un plato rico, fresco y algo picante según el gusto y
manera muy particular por quien lo prepara y quien lo
ingiere.
Además del tratamiento
culinario que se le da al pescado que deriva en el plato llamado cebiche se
observa algo similar con las variedades hidrobiológicas existentes en los ríos y
lagos del interior de nuestro país; además de la utilización de otras carnes
para el mismo propósito.
En mi opinión, es mas lo que se conoce sobre la variedad que existe en la
preparación de este potaje, por su consumo, que el origen culinario ancestral
que tiene en la gastronomía peruana.
Referiré detalles de personas estudiosas del tema y que han realizado sesudas
investigaciones sobre este asunto. Y que a mi parecer han establecido en forma
consensuada lo que seria el origen y la historia de este plato emblemático.
En un recorte periodístico aparecido en el diario "El Comercio" -Gastronomía-
el 18/10/1996 y suscrito por EL COMENSAL, PERIODISTA GASTRONOMICO. Se lee lo
siguiente:
· EL CEBICHE Su historia.-
Hace nueve mil años el hombre de Paracas provisto de su ingenio tejía sus
primeras redes. Es así como -posiblemente- en nuestras costas nacen las primeras
culturas y estas a su vez, dedican culto al mar, pues de él dependen como
pescadores y recolectores de mariscos que son. Como prueba de ello nos han
dejado muestras de figuras pisciformes que adornan a sus ceramios,
pinturas murales y los extensos "cochales" que pueblan el litoral. Es por eso
que, si los frutos del mar constituían la base esencial de su dieta, no es raro
entender que el "señor de Chinchay" tuviera la prerrogativa de pasear en andas,
al igual que el inca. Este hecho sorprendió enormemente a los españoles, y tras
explicaciones de Atahualpa, su sorpresa fue aun mayor al saber que este
"señor" gobernaba sobre unas decenas de miles de balsas, embarcaciones que
pescaban en el litoral. Por otro lado, si es noble reconocer la llegada de los
cítricos de la madre patria, es también noble pensar que los pobladores de aquí
ya habían inventado su cebiche, este era, probablemente, cáustico, tan solo
macerado en ají dentro de las propias embarcaciones.
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Referencias sobre el origen del "cebiche" y su etimología.-
Siendo este un plato por excelencia creado y elaborado en zonas del litoral,
caletas y puertos cada cual con su propia idiosincrasia, el Dr. Raúl Vargas Vera
en un breve comentario que realiza en el libro "Cebiches del Perú" refiere a
Piura como "...tierra cercana a su presunto origen
primigenio..."
Apunta también sobre la existencia de cuatro variantes sobre la correcta
escritura de la palabra cebiche. Con "C" o "S" ó con "b" o "v": cebiche,
ceviche, seviche, sebiche...
Hipotético origen de la palabra lo señala Alejandro Ferreyros en esta gran
publicación de BACKUS, y dice: "...Tal vez lo que resuma con mayor precisión y
nitidez estas características del cebiche como un plato austero, frugal, ágil y
bien humorado sea su hipotético origen etimológico. Cebiche provendría de "cebo"
es decir "carnada" y nos remite a la pesca artesanal, cuando, sin suerte en la
pesca, no queda otra cosa que sazonar los trocitos destinados a que el pez
'pique' y comérselos a bordo para seguir adelante."
El Sr. Antonio Cisneros en la misma edición señala: "... Varios milenios
antes del esplendor del Señorío de Sipán ... A menudo los peces y mariscos,
recién salidos del mar eran sazonados con ají y otros picantes de la tierra.
Aunque muchas veces una vez despojados de sus escamas y espinazos, se les
dejaba reposar en los jugos de tumbo agrio que, amen de darles un toque de
sabor, cumplían las funciones de la maceración.
Siglo XVI, llegan los españoles aparecen limones de pica, traídos del
Africa del Norte y las cebollas y los ajos patrimonio de los pueblos del
mediterráneo. Con este aporte se complementan los ingredientes que
terminarían por dar origen a su majestad el cebiche, el rey de toda una dinastía
de los platos crudos del Perú" .
Continuando con las referencias que se hacen respecto al cebiche anota
también, la primera mención de Don Manuel Atanasio Fuentes, alias "El
Murciélago" aparecida en su "Guía del Viajero" en Lima y publicada en 1886; era
un erudito afrancesado y en su texto arremete contra el virtuoso cebiche. "Las
comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea
la plebe (...) pero el picante mas picante, el que mas lagrimas arranca (después
de los celos) es el seviche." Sin embargo a pesar de su tirria y desgaire, nos
deja una receta del platillo en cuestión: "Consiste en pedazos menudos de
pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají; se
conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregnan de ají y así
se cuece en la acción cáustica de este y del agrio de la naranja".
Por otro lado la Dra. Maria Rostworowsky, señala en la misma publicación:
"... la carencia de cebolla, ajos y cítricos empobrecía el aderezo de los platos
prehispanicos ..." indica también que: "... hierbas aromáticas nativas, como el
huacatay y el paico, pero sobre todo por la extensa gama de pimientos y ajíes.
Es muy posible que el cebiche se haya comido antes del arribo de los hispánicos,
disfrazado por una variedad de ajíes sabiamente
mezclados".
Asimismo menciona, sobre el gran manejo de la técnicas
para la conservación de alimentos que fue admirado por los españoles a su
llegada, así como la gran riqueza del mar satisfacía el consumo de la población,
permitiendo también a los costeños intercambiar productos alimenticios con los
habitantes de la serranía. Hay un detalle histórico que seria el inicio de la
gastronomía mestiza en el Perú, en la cual señala lo siguiente: "... Hernando
Pizarro consigno en la cédula (o lista de los pasajeros que partieron con el) a
4 esclavas blancas moras para servir a Francisco Pizarro. Son quizá estas
mujeres las que causaron el mayor impacto en la cocina andina. Quizá son ellas
las que añadieron al cebiche el jugo de limón y la cebolla además del ají. Así,
con ellas, nació una nueva receta".
De acuerdo a las notas referidas, particularmente llego a la conclusión de
que el consumo del pescado por el hombre del antiguo Perú que habitaba las
costas peruanas -a la manera de "cebiche" como se conoce ahora -, antes de la
llegada de los españoles fue cruda y macerado en ají (especies oriundas); Además
de que su origen estaría situado en la zona norte del Perú, corrobora el hecho
de que la actividad pesquera artesanal del peruano antiguo - Cultura Chimu,
Moche -, fue desarrollado profusamente y prueba de ello lo muestra en muchos de
sus cerámicos representaciones de actividades pesqueras, así como de las
especies consumidas; encontrándose en excavaciones arqueológicas restos del
consumo de las especies marinas en muchos lugares donde se asentaron dichas
comunidades.
A lo anotado líneas arriba referente al origen de su nombre, etimología y
ortografía de la palabra "cebiche", he aquí algunas apreciaciones, de las muchas
que existen con respecto a su origen.
· Que un probable origen de la palabra cebiche, provenga de un expresión
inglesa "SEA BEACH" (pescado en la playa) de marineros Ingleses llegados a los
puertos del Perú que consumieron el pescado crudo
macerado.
· El historiador Juan José Vega encuentra el origen en una palabra árabe
"SIBECH" que se designa a la comida ácida.
· Un estudioso de gastronomía como el Sr. Carlos Raffo Dasso, refiere que
marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos al saborear el "cebiche",
exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: "SON OF THE BITCH" o
sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH", expresiones incomprensibles para los
nativos que ofrecían su deliciosos plato tratando de imitar esta palabra
provocativamente... "quieren un seviche".
· El historiador Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche"
es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la
antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá hasta el norte del Perú. Su
significado debería entenderse como pescado tierno o pescado
fresco.
· La palabra "Sebiche" se encuentra documentada desde 1820.
Las variedades de insumos vegetales y condimentos varios, en los que se
incluye el limón especie originaria de indomalasia. Una variedad -Chulucanas -
se desarrolló en el Perú como mutación genética del limón original, dando como
resultado al limón peruano; la cebolla, el ajo son especies originarias de Asia
llegando al Cercano Oriente y de allí a Europa.
Llegan a América con los españoles que junto a sus costumbres y tradiciones
culturales, originó un sincretismo cultural que derivaron en el nacimiento de
una cultura mestiza propia en todo aspecto, en lo racial, social, cultural,
gastronómico; y del aporte de la zona andina con insumos para la elaboración de
este potaje tradicional, no menos importante también es la influencia de la
diversidad cultural llegada de todos los continentes entre las que se encuentra
las culturas de oriente -Japón - que aportaron lo suyo, presentándose en el
plato del cebiche, el símbolo del mestizaje por excelencia en esta parte del
continente.
Reseña sobre la variedad de tipo de cebiche.-
Habiendo revisado la información disponible y asumo que existen toda una
variedad de comentarios e investigaciones respecto a este tema sobre el origen e
historia de este potaje, tambien es interesante conocer las variedades de tipo
de cebiche existentes, y conocer mas y aprender las diversas técnicas de
preparación que hay en el país. La estructura básica en la preparación del
cebiche según los entendidos consta de cinco elementos que son: pescado, limón,
cebolla, ají (limo) y sal. La incorporación de otros ingredientes obedece al
juego gastronómico, a la creación, además del aporte que hace cada zona con los
insumos del medio en que se desarrolla, y al amparo de las tradiciones y
costumbres que cada pueblo le da a su culinaria.
Debo señalar que junto al emblemático cebiche existen preparaciones similares
a lo largo de las costa continental desde Chile hasta México cada cual con un
estilo diferente y con insumos
propios.
Que por supuesto no se igualan a los que tenemos y que hacen de nuestro
plato algo muy especial, y que es muy solicitado por propios y extraños haciendo
las delicias en los paladares de quien lo prueba; es considerado como 'plato
bandera' en el Perú, que junto a otras delicias gastronómicas ponen en relieve a
nuestro país dentro de la gastronomía internacional.
cromaynap@yahoo.com
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